| |
Виски – один из самых
популярных крепких спиртных напитков мира, обладающий неповторимой вкусовой
и ароматической гаммой. В своей сущности он представляет выдержанный
зерновой дистиллят (спирт), подвергнутый определенной технологической
обработке. Многообразие приемов производства породило большое количество
марок виски, имеющих своих потребителей.
Сегодня виски производят
в различных странах: Великобритании, Ирландии, США, Канаде, Японии, Испании,
Франции, Турции, Болгарии, Таиланде, Чехии, Австралии, Бразилии, Египте,
Индии, ЮАР и др. В 80-х годах прошлого века ограниченные объемы виски
производили и в СССР. До настоящего времени производство виски в России
отсутствовало.
Производство виски
подразделяется на пять этапов: производство бражки из зерна злаковых;
производство дистиллята вискового молодого; выдержка дистиллята в бочках
дубовых; приготовление и обработка купажей виски; розлив и упаковка готового
продукта.
В каждой стране
(производителе виски) имеются свои исторически сложившиеся технологические и
дегустационные особенности продукта, однако признано считать, что в мире
существует пять традиционных типов виски: шотландский, ирландский,
американский, канадский, японский. Порядка 40,0 % всего производимого виски
– шотландские.
Зарождение и
формирование технологии шотландского виски
История формирования
технологии шотландских виски насчитывает более семи веков. Точная дата
зарождения традиций не известна, но имеются подтверждения, что еще в ранее
средневековье в Шотландии в качестве домашнего напитка из излишков урожая
злаковых производили «воду жизни» (uisge
beatha). Со
временем это название трансформировалось в виски (whisky).
Особую роль в формировании технологии виски сыграли монастыри Шотландии.
Именно в их стенах монахами были апробированы основные приемы будущего
производства виски. Накапливался первый опыт выдержки и производства виски в
относительно больших объемах. Закладывались традиции классической технологии
виски. Первоначально виски производили только из сухого соложеного зерна
ячменя, дробя его, приготавливая затор и бражку. Последняя подвергалась
двух- или трехкратной фракционной периодической перегонке в медных кубовых
аппаратах (pot-stile). Полученный спирт
выдерживали в дубовых бочках длительное время. Такой виски называют
солодовый.
В 1827-1830 г. были
изобретены непрерывно действующие перегонные установки колонного типа (модели
Штайна, Коффи), которые значительно увеличили производительность
производства дистиллята. Процесс солодоращения и сушки солода стал
сдерживать производство. Это привело к тому, что при производстве бражки в
солод стали добавлять проросшее зерно. Виски, произведенный по такой
технологии, называют зерновым.
Позже виски стали
готовить путем смешения дистиллятов, произведенных из зерна различных
злаковых, а также различными способами перегонки. Виски, выработанный по
такой технологии, называют купажным.
Сегодня в Шотландии
производят три основных типа виски: солодовые (malt
whisky); зерновой
(grain
whisky); купажный
(blend
whisky).
Солодовый шотландский
виски подразделяют на несколько видов.
Single malt
– односолодовый виски производится из выдержанных дистиллятов одного района
и одной вискикурни, из солода одной культуры злаковых, как правило, ячменя.
В купаж включают дистилляты различных сроков выдержки, но не менее срока
декларируемого производителем.
Vatted malt
– солодовый виски постоянного качества конкретной марки. Готовится из купажа
различных солодовых выдержанных дистиллятов по рецептуре фирмы.
Single cask
– солодовый виски приготовленный из дистиллятов одной партии (перегонки),
выдержанных в одной бочке. Каждая бочка индивидуальна и позволяет
производить виски определенного качества.
Cask
Strength – виски
бочковой крепости (без разбавления водой), как правило, длительного (более
10 лет) срока выдержки с крепостью от 50,0 до 65,0 % об.
Традиции шотландского
виски защищает Закон (1988г.), согласно которого шотландский виски
производится только на территории Шотландии из воды и соложеного ячменя.
Допускается добавление зерна других злаковых. Из зерновой бражки
вырабатывают дистиллят (спирт) крепостью не более 94,8 % об. Считается, что
при такой крепости в дистилляте еще сохраняются аромат и вкус сырья.
Выдержку дистиллята в дубовых бочках объемом не более 700,0 литров ведут в
течение не менее трех лет. Виски должно сохранять цвет, аромат и вкус,
полученные от сырья, выдержки в бочках и метода приготовления. В выдержанный
дистиллят запрещается добавлять любые субстанции, кроме умягченной воды и
спиртованной карамели (колера). Минимально допустимая крепость виски – 40,0
% об.
Отличительной особенность
шотландского виски является сушка ячменного солода дымовыми газами,
образующимися при сжигании торфа. Такой способ сушки известен человечеству
с древних времен. Именно он придает шотландскому виски характерную
особенность – запах торфяного дыма.
Особенности
ирландского виски
В Ирландии в период
формирования традиций производства виски (средневековье), вискикурни
работали практически в каждом городе. В силу различных причин количество их
резко уменьшилось. Ирландцы до сих пор оспаривают у шотландцев приоритет в
производстве виски, но этот спор не имеет прямых доказательств в пользу
какой либо стороны. Следует признать, что до начала ХХ века ирландский тип
виски преобладал в мире. Шотландский виски не имел выхода на международные
рынки и был мало известен потребителям того времени. Однако, в результате
морской блокады Ирландии (в период обострения отношений с Великобританией в
начале ХХ века) и изобретения непрерывно действующих перегонных установок,
шотландцы на несколько порядков увеличили объемы производства виски,
отработав технологию купажа зернового и солодового дистиллятов. Это
позволило им заявить о шотландском виски на мировом уровне. Ирландцы
отвергли применение непрерывно действующих перегонных установок. По их
мнению, спирты непрерывной перегонки получаются слишком очищенными и не
имеют традиционного для ирландского виски богатого маслянистого тона. В
силу политических причин (экономического эмбарго Великобритании) в сочетании
с традиционными малопроизводительными способами производства, Ирландия
утратила позиции на мировом рынке. В период второй мировой войны
правительство Ирландии ограничило использование зерна злаковых для
производства дистиллятов висковых. Производство виски резко сократилось.
Некогда мощное производство прошло через тяжелейшие времена своего развития
и утратило мировое лидерство. Образовавшуюся нишу на рынке занял виски
шотландский, американский, канадский.
Традиции ирландского
виски продолжают сохраняться и представляют определенный интерес при
производстве российского виски. В Ирландии ячменный солод сушат без
контакта с дымовыми газами торфа. Сусло готовят не из чистого ячменного
солода, а из смеси солода и зерна злаковых (следствие введенного в
XIX
веке налога на солод). Перегонку бражки проводят, как правило, на кубовых
периодически действующих медных аппаратах. Кубовые перегонные аппараты
Ирландии имеют больший объем, чем шотландские, а также большую поверхность
шлемовой трубы, играющей роль воздушного дефлегматора. Известно, что
соотношение поверхностей испарения бражки и дефлегмации спиртовых паров
(наряду с другими факторами) предопределяют балансовый переход компонентов в
дистиллят. Ирландцы придают этому фактору главенствующее значение и считают,
что именно типоразмеры их аппаратов в сочетании с трехкратной перегонкой
позволяют достичь требуемого состава спирта и производить виски, обладающий
гармоничным, мягким вкусом, со сладковатыми тонами, характерными
перерабатываемому виду сырья. Однако, несмотря на традиции, последнее время
при производстве виски используют и непрерывные способы перегонки.
Сегодня ирландский виски
производится трех типов:
Single malt
– односолодовый виски из чистого ячменного солода (объемы производства
сильно ограничены).
Pure pot
still – зерновой
виски, произведенный из дистиллятов, полученного на кубовых аппаратах, как
правило, в результате трехкратной перегонки. Для его производства
используют зерно самых различных злаковых (рожь, пшеница, кукуруза, ячмень и
даже овес).
Blended
whiskey
– это купажное
виски, произведенное из выдержанных спиртов, полученных традиционным методом
на кубовых аппаратах и методом непрерывной перегонки в колонных установках.
Большая часть ирландского виски представлено именно этим типом виски.
Виски американский
Традиционный американский
виски сформировался в ХIX
и начале ХХ веков.
Представлен двумя типами:
Straight
(прямой) – зерновой виски, в состав которого входит не менее 51,0 %об.
дистиллята, выработанного из зерна одного какого-нибудь злакового, а
остальные 49,0 %об. могут быть представлены смесью других злаков. Чаще всего
используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. Крепость дистиллята для такого
виски должна быть не более 80,0 % об. И выдерживается он не менее 2,0 лет в
дубовых обожженных бочках. Характерным представителем этого типа виски
являются:
bourbon
(бурбон);
rye
(ржаной);
corn
(кукурузный − не менее 80,0 % зерна кукурузы).
Blended
– купажный виски предусматривает использование не только спиртов непрерывной
перегонки, но и красителей, и ароматизаторов. Это ординарный виски для
массового потребителя. Одной из технологических особенностей американского
типа виски является доочистка спирта активированным древесным углем.
Встречаются различные варианты применения этого приема. Доочистке подвергают
как свежеперегнанный (молодой) дистиллят непосредственно перед закладкой в
бочки, так и выдержанный дистиллят. Каждый производитель старается не
разглашать особенности производства своего виски.
Виски канадский
История формирования
традиций канадского виски насчитывает более двух веков. Канадский тип виски
по технологическим особенностям хотя и близок к вышеописанным типам, но
имеет ряд отличительных признаков. По законам страны дистиллят для виски
должен быть произведен на территории Канады из зерна злаковых традиционным
методом двойной перегонки в кубовом аппарате или в непрерывно действующей
установке колонного типа. При этом в виски разрешается вводить не более 9,0
% компонентов (спиртов, ароматизаторов и т.п.), произведенных вне Канады.
В Канаде не производят
солодовый виски. Вся продукция условно подразделена на два вида:
Base whisky
и
Flavoring whisky.
Base
whisky
(виски-основа) – приготавливают из смеси злаковых, в которой может
преобладать кукуруза (до 98,0 % мас.) и лишь 2,0 % мас. ячменного солода.
Бражку перегоняют, как правило, в непрерывно действующих установках.
Крепость дистиллята 90,0 – 95,0 % об.
Flavoring
whisky (виски -
ароматизатор) − производят из ржи традиционным периодическим методом.
Дистиллят получают крепостью 65,0 – 70,0 % об., сохраняя в нем основную
гамму летучих компонентов. Оба вида виски купажируют. При чем купажи делают
как на стадии производства молодого спирта, так и выдержанного. В качестве
сырья для канадского виски чаше всего используют кукурузу (90% мас.) ввиду
её дешевизны и большого содержания крахмала.
Японский виски
Японский тип виски
зародился в конце
XIX
века, но заявил о себе на мировом рынке в 60-е годы ХХ века. По
технологическим особенностям он наиболее близок к шотландскому типу виски,
хотя и имеет определенные отличия. Подавляющее количество (до 90,0% об.)
виски - купажное. Солодовое виски производят только длительной выдержки.
Виски купажного типа подразделены на три группы:
special,
первой и второй категории.
Special
виски содержит не
менее 30,0 % об. солодового дистиллята. Виски первой категории – не менее
20,0 % об. солодового дистиллята; а второй категории – не менее 10,0 % об. В
купаж высококачественных виски обязательно включают до 15,0 % об.
выдержанных шотландских виски.
Безусловно, рассмотренные
мировые типы виски формировались длительное время в различных исторических,
географических, эволюционных и национальных условиях. Они воплощают в себе,
прежде всего, традиции и вкусы потребителей тех стран, где происходило их
формирование. С уверенностью можно утверждать, что лучшие образцы виски
каждого типа определенным образом формируют потребительские требования не
только в своих странах, но и на мировом рынке. Невозможно один тип виски
принять за эталон и с ним сопоставлять остальные. Каждый виски (в
зависимости от способа его употребления) обладает теми или иными
привлекательными свойствами. В связи с этим при организации производства
российского виски следует использовать достоинства всех типов виски с учетом
традиционных вкусов россиян и реальных производственных условий.
Производство виски
российского
Принимая во внимание
мировые традиции, сотрудниками ООО "НТФ "ВАНД" совместно со специалистами
ЗАО "Прасковейское" сделаны первые попытки сформировать общие требования к
виски российским.
Дегустации различных
образцов виски показывают, что диапазон их органолептических оценок очень
велик. Невозможно один образец принять за эталон и с ним сопоставлять
остальные. Каждый образец виски (в зависимости от способа его употребления)
обладает теми или иными привлекательными свойствами. Для формирования общих
требований к будущему российскому виски все многообразие оценок было
разбито на три группы.
К первой группе отнесены
виски перенасыщенные, на наш взгляд, летучими компонентами. Содержание
высших спиртов значительно превышает 1000,0 мг/см3 б.с.
Количество альдегидов − более 50,0 мг/см3 б.с.; средних эфиров
– более 200,0 мг/см3 б.с. Таким образцам виски присущи: сложный
резкий запах и сырцовые тона во вкусе; тона выдержки слабо различимы. Не
исключено, что у российского потребителя виски такого качества могут
вызывать ассоциацию с некоторыми свойствами самогона.
Ко второй группе отнесены
образцы, обладающие гармоничным, сбалансированным букетом. Отсутствует
резкость во вкусе и выделяющийся запах высших спиртов. Во вкусовой гамме
присутствуют полнота, мягкость, сладковатость, медовые тона, смолянистые
тона выдержки. Как правило, содержание высших спиртов в них лежит в пределах
от 300,0 до 800,0 мг/см3 б.с.; альдегидов – от 10,0 до 30,0 мг/см3
б.с.; средних эфиров – от 30,0 до 300,0 мг/см3 б.с. Дегустация
таких образцов виски вызывает положительные ассоциации различного
направления и, вероятно, у российского потребителя пользуется заслуженным
признанием.
К третьей группе
отнесены образцы виски, в букете которых присутствуют определенная резкость,
а также на фоне запаха высших спиртов присутствует запах этилового спирта.
Вкус таких образцов недостаточно полный, наблюдается некоторая жгучесть,
хотя и отсутствуют сырцовые тона. Количество высших спиртов в них составляет
от 100,0 до 350,0 мг/см3 б.с.; альдегидов – от 5,0 до 20,0 мг/см3
б.с.; средних эфиров – от 10,0 до 30,0 мг/см3 б.с. Виски этой
группы, по нашему мнению, занимают некоторое промежуточное положение между
висками второй группы и российскими ликероводочными изделиями.
Проведенная градация
виски хотя и носит укрупненный субъективный характер, но позволяет
определить общие дегустационные требования, которые могут быть положены в
основу разработки технологии и оборудования для производства российского
виски. В частности, целесообразно стремиться к обеспечению в дистилляте
висковом концентрации высших спиртов в пределах от
300,0 до 800,0 мг/см3 б.с.; средних эфиров – от 20,0 до 300,0
мг/см3 б.с.; альдегидов – не более 30,0 мг/см3 б.с.
Во вкусе дистиллят висковый молодой должен быть полным, мягким, с оттенками характерными
перерабатываемому сырью, допускается легкая горчинка. Сырцовые тона должны отсутствовать. В букете
на фоне запаха злаковых должен преобладать сбалансированный запах высших спиртов и средних эфиров.
Должны отсутствовать резкость, разлаженность, жгучесть. При этом оптимальную
крепость дистиллята вискового следует признать в пределах от 70,0 до 85,0 %
об.
Анализ
зарубежных технологий позволяет выделить три характерные задачи:
производство бражки; производство спирта молодого; выдержка спирта и
купажирование виски.
Все задачи
имеют свое решение в условиях России. Вопросы производства бражки из зерна с
использованием ферментов солода или микробиального происхождения достаточно
полно изучены и широко реализованы на спиртовых заводах России.
Солодоращение ранее широко использовали в спиртовой промышленности. Сухой
солод (в том числе ячменный) широко применяют при производстве пива.
Производство
спирта-сырца зернового на непрерывно действующих колонных установках
используют в спиртовой промышленности. Фракционную перегонку (как
периодическую, так и непрерывную) более 60 лет используют в коньячной
технологии.
Выдержка
спиртов в бочках и в эмалированных резервуарах на дубовой клепке, а также
приемы купажирования являются основой производства российских коньяков.
Все это
позволяет утверждать, что в России имеются технологическая база для освоения
производства виски. Однако следует отметить и сдерживающие факторы. Это,
прежде всего ограниченная база выдержки спиртов в дубовой таре и, прежде
всего, в бочках. Во вторых, необходимость «замораживания» средств на срок
более трех лет. В третьих, отсутствие нормативной документации. В четвертых,
недостаточно изучены потребительские требования и состояние рынка сбыта
виски.
Имеющихся в
литературе данные по организации первого производства виски в СССР
показывают следующее. Качество виски не изменяется, если сухой солод
(используемый в качестве ферментов) заменить зеленым солодом (свежепроросшим).
Для получения осахаренного сусла можно использовать способ
высокотемпературного разваривания крахмалосодержащего сырья с последующим
осахариванием ферментами зеленого солода. Сбраживание сусла и показатели
зрелой бражки соответствуют регламентам спиртовой промышленности. При этом
количество вводимых в сусло дрожжей составляет 4,0 % об. от объема сусла.
Брожение можно начинать при 22 ˚С и в последующем температуру бражки следует
поддерживать не выше 30 ˚С. Длительность брожения – от 3,0 до 4,0 суток.
Перегонку бражки на дистиллят висковый возможно производить на коньячных
перегонных установках как периодического, так и непрерывного действия.
Подробная информация представлена на сайте
http://vandpp.narod.ru
С учетом лучших
ирландских, шотландских и американских традиций, опираясь на столетний опыт
прасковейских мастеров коньячного производства, были обоснованы и выбраны
технологические приемы производства бражки висковой из ячменя, а также
способ её перегонки на дистиллят висковый молодой. Отработаны режимы
выдержки дистиллята в дубовых бочках (не менее трех лет) и приемы
приготовления купажей.
В условиях ЗАО "Прасковейское"
сотрудники ООО "НТФ "ВАНД" разработали и сдали в
эксплуатацию: линию производства бражки зерновой; перегонную установку
модели «ВАНД-КМ-01»; рецептуру виски и химического состава дистиллята вискового молодого. Подготовлены и утверждены в установленном порядке
рабочий проект, технологический регламент и нормативная документация на производство виски «Прасковейское».
В 2008 году выпущена первая производственная
партия виски российского "Прасковейское" в розничную торговлю.
Виски «Прасковейское»
производится из отборного зерна ячменя путем последовательной
реализации процессов: приготовления сусла осахаренного и его сбраживания;
фракционной непрерывной перегонки бражки и получения дистиллята вискового
молодого заданного органолептического качества и химического состава;
выдержки дистиллята вискового в обработанных дубовых бочках емкостью
60,0 дал в течении трех лет; приготовление купажей виски из дистиллята
выдержанного, воды умягченной и колера; обработки холодом и
длительного послекупажного отдыха виски.
Совокупность используемых
технологических приемов и режимов их реализации, в сочетании с мастерством и
трудолюбием специалистов позволили произвести виски «Прасковейское»,
обладающее собственным незабываемым ароматом, полным сложившимся вкусом и
гармоничными медово-ячменными тонами, сочетающимися с тонами трехлетней выдержки в
дубовых бочках.
Рекомендации по
употреблению
Виски рекомендуется
употреблять как самостоятельный крепкий спиртной напиток, так и в составе
различных коктейлей. Оптимальную вкусовую и ароматическую гамму виски можно
получить при температуре 15,0 – 20,0 °С.
Правильно выбранный
широкий бокал из прозрачного стекла с толстым дном без ножки, напоминающий
распускающийся тюльпан способствует яркому восприятию виски. Такой бокала
позволяет виски сразу соприкасаться с той частью кончика языка, которая
определяет сладость. Первое соприкосновение сразу же сопровождается
ощущением сладковатых медовые тонов.
Рекомендуется прогреть
бокал теплом рук, «раскрутить» виски в бокале и насладиться начальными,
тонкими ароматами. Легкое вращение образует пленку на стенках бокала,
которая, стекая, оставляет вертикальные следы – «ножки». По их характеру
легко определить насыщенность виски экстрактивными компонентами. Длительно
сохраняющиеся «ножки» свидетельствуют о качественном приготовлении виски.
Насладитесь цветовой
гаммой. Прозрачный массивный бокал позволит оценить цвет, искристость и
яркость виски. Измените освещенность бокала. Цветовая гамма может изменяться
от светло-золотистого до янтарного, оставляя самые разнообразные
впечатления.
Вкус виски раскрывается
не сразу. Чуть посмаковав его, можно ощутить полноту, гармоничность,
слаженность и деликатность, которые постепенно переходят в медовые тона,
дополняемые смолянистыми тонами выдержки. Поднимающееся тепло и
эмоциональное наслаждение обогащают вкусовые ощущения. Длительное
сбалансированное послевкусие располагает к теплой дружеской беседе.
|
